Over Jeroen Achtien
Van de keuken van zijn broer naar
Inter Scaldes
Wie Jeroen Achtien ontmoet, merkt al snel dat nieuwsgierigheid een belangrijke drijfveer is. Naar producten, naar technieken en naar wat nóg beter, mooier en verfijnder kan. Die nieuwsgierigheid bracht hem van de keuken van zijn broer naar De Librije, vervolgens naar Zwitserland en uiteindelijk naar Zeeland. Lees mee met zijn reis.
Sinds november 2023 staat Jeroen, samen met zijn vrouw Sanne, aan het roer van Inter Scaldes. Een plek met een rijke geschiedenis, waar hij zijn eigen visie op gastronomie samen met het team verder vormgeeft.
Waar de liefde voor het vak begon
De liefde voor het vak ontstond dichtbij huis. Jeroens broer had een eigen restaurant en dat gaf hem de mogelijkheid om ervaring op te doen in de keuken. Hij ontdekte al gauw hoe veelzijdig het vak is.
Zijn eerste ervaringen liepen uiteen. Van het maken van liters pannenkoekenbeslag voor zeilscholen tot koken voor 180 gasten in grotere restaurants. Juist die verschillende omgevingen leerden hem het tempo, de discipline en het plezier van een professionele keuken kennen.
Bij De Smaeck Van Spa in Makkinga maakte Jeroen voor het eerst kennis met de wereld van de gastronomie op hoog niveau. De chef had ervaring bij maar liefst zeven sterrenrestaurants en werd een belangrijke leermeester. Hier ontwikkelde Jeroen niet alleen zijn technische vaardigheden, maar ook een groeiende fascinatie voor producten, bereidingen en vooral wildrijpen.
De stap naar de librije
Tijdens zijn opleiding in Leeuwarden werd Jeroen begeleid door sterrenchef Jarno Eggen. Na het winnen van een kookwedstrijd kreeg hij de kans om een week stage te lopen in diens keuken. Hoewel er geen plek voor hem was, zag Jarno zijn talent en bracht hij hem in contact met Jonnie Boer. Die korte kennismaking leidde Jeroen al snel naar De Librije in Zwolle.
De overstap betekende een nieuwe omgeving, lange dagen en vooral veel leren. Jeroen begon onderaan de hiërarchie en kreeg in het begin vooral voorbereidende werkzaamheden. Juist daar leerde hij hoe belangrijk aandacht voor detail en precisie zijn.
Een moment uit die eerste werkdag is bepalend geweest: “Ik zag daar voor het eerst hoever je met een product kunt gaan. Alles was doordacht: van de bereiding tot de presentatie. Dat niveau van koken wilde ik mezelf eigen maken.”
Bij De Librije groeide Jeroen snel. Hij begon als Entremetier, werd souschef en vervolgens keukenchef, en leerde er ook zijn grote liefde Sanne kennen. Door de jaren heen werkte hij op verschillende plekken binnen de keuken en kreeg hij steeds meer verantwoordelijkheid. Het was een vormende periode, waarin hij de basis legde voor zijn eigen visie op koken. Een belangrijke rol daarin was weggelegd voor zijn leermeester Jonnie de Boer: “Jonnie leerde me hoe ik moest fermenteren en hoe ik smaken tot voorbij alle verwachtingen kon brengen. Die lessen zijn me altijd bijgebleven.”
Inter Scaldes, 2023 tot nu
Sinds november 2023 staat Jeroen Achtien aan het roer van de keuken van Inter Scaldes. Een nieuwe plek, maar met een schat aan ervaring die hij meeneemt uit de jaren ervoor. Bij De Librije leerde hij de kracht van precisie en discipline. In Zwitserland kreeg hij de ruimte om zijn eigen signatuur verder te ontwikkelen. Bij Inter Scaldes komen die ervaringen samen, maar begint tegelijkertijd iets nieuws.
Want een eigen keuken bouw je niet in één dag. Jeroen blijft zoeken, proeven, bijsturen en vernieuwen. Samen met zijn team werkt hij iedere dag aan gerechten waarin product en techniek elkaar versterken, met de Zeeuwse omgeving als belangrijke inspiratiebron.
Dat maakt de keuken van Inter Scaldes continu in beweging. Geen vastomlijnd eindpunt, maar een plek waar ruimte is om te blijven ontwikkelen. En misschien is dat wel de rode draad in Jeroens carrière: altijd nieuwsgierig blijven naar wat er nog beter, verfijnder of verrassender kan!
Zwitserland
Na acht jaar bij De Librije diende zich een nieuwe mogelijkheid aan. Jeroen werd gevraagd als executive chef bij Vitznauerhof en Waldhotel Davos in Zwitserland. Een aanbod dat hij niet direct aannam. De Librije verlaten was dan ook geen vanzelfsprekende keuze. Jeroen werkte er met veel plezier en had zich ontwikkeld binnen een van de meest toonaangevende keukens van Nederland. Tot hij samen met Sanne naar Vitznau afreisde. De omgeving, de hotels en vooral de ruimte die er was om een eigen culinaire koers te varen, overtuigden hem. Ze besloten de stap te zetten en verhuisden naar Zwitserland.
Bij Restaurant Sens kreeg Jeroen de vrijheid om zijn visie verder te ontwikkelen. Hij bouwde een eigen team op, verfijnde zijn stijl en groeide verder als chef. De erkenning volgde: Restaurant Sens werd bekroond met twee Michelinsterren. Daarnaast ontving Jeroen meerdere onderscheidingen van Gault&Millau, waaronder Discovery of the Year in 2019 en Promise of the Year in 2022. In datzelfde jaar kreeg Restaurant Sens een waardering van 18/20.
De jaren in Zwitserland waren opnieuw bepalend voor de ontwikkeling van Jeroens eigen signatuur: een keuken die vertrekt vanuit het product, maar ruimte laat voor experiment, fermentatie en verrassing. Hier kreeg hij de vrijheid om zijn visie op gastronomie verder te ontwikkelen en te ontdekken hoe hij als chef een eigen verhaal kon vertellen
